Wiele osób pamięta, jak to było za czasów PRL. Nieliczne lokale gastronomiczne nie miały zbyt wiele do zaoferowania. Zimne nóżki, śledzik, golonka i schabowy gościły na stołach.
Były miejsca znane i lubiane, np. na Warszawskiej Starówce serwowano najlepszą kaczkę z jabłkami. Trudno było znaleźć wolny stolik. Zresztą każde Stare Miasto, nie tylko w Warszawie skupiało najwięcej restauracji, jednak większość z nich nie wyróżniała się niczym szczególnym, poza tym że były. Dzisiaj, co prawda, wracają do łask dawne smaki, gdyż chyba trochę zatęskniliśmy za taką prostotą w dobie pościgu za „high-lifem”, za najnowszymi trendami kulinarnymi, wyrafinowanymi smakami, jednym słowem „Francją-Elegancją”. Ale dominuje jednak nowe podejście, czyli kuchnia „fusion” polegająca na łączeniu tradycyjnych przepisów wielu zakątków świata.
Przy głównych i tych najbardziej reprezentacyjnych ulicach miast co krok znajduje się jakaś restauracja. Ale nie brak ich również poza centrum np. na Warszawskiej Pradze, Saskiej Kępie czy Żoliborzu. I wciąż pojawiają się nowe. Nie wszystkie mają szansę stać się najlepszymi.
Właściciele restauracji i polscy szefowie kuchni, wyszkoleni często zresztą pod okiem najlepszych kucharzy na świecie prześcigają się w tworzeniu menu, nietypowym łączeniu produktów i smaków aby wszystkich zaskoczyć. I zaskakują. Jesteśmy w tym coraz lepsi.
Dowodem jest uznanie i wyróżnienie przez najbardziej znany przewodnik kulinarny Michelin, który przyznał jedną gwiazdkę dwóm warszawskim restauracjom. Poza tym wiele restauracji w całej Polsce zostało wyróżnionych i nagrodzonych przez inny, również popularny, żółty przewodnik Gault & Millau. Wpisywane są do niego najlepsze restauracje i hotele, oceniane w skali od 1 do 20 puntków, co odpowiada przyznaniu od jednej do pięciu czapek kucharskich. Nie znaleźliśmy się, natomiast, w rankingu najlepszych restauracji na świecie „The World’s 50 Best Restaurants”. Na pierwszym miejscu króluje restauracja El Celler de Can Roca w Gironie, w Hiszpanii, z trzema gwiazdkami Michelin, do której docierają ludzie z całego świata po prawie rocznym oczekiwaniu na rezerwację, a prośby o wcześniejszy termin nie są uwzględniane.
Szefowie restauracji w Polsce cały czas szlifują warsztat kulinarny, szkolą się, eksperymentują, są coraz bardziej doceniani. Stacje telewizyjne promują programy kulinarne, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Z zaciekawieniem śledzimy losy kucharzy, którzy walczą o uznanie i najlepsze miejsce w rankingu. Polska stosunkowo późno rozwinęła skrzydła w dziedzinie sztuki kulinarnej. Powolny rozwój spowodowany był brakiem dostępu do produktów, chociażby takich jak egzotyczne ryby i owoce morza, których nie brakowało we Francji, Hiszpanii czy we Włoszech. Dzisiaj w najlepszych restauracjach w Polsce serwowane są nie tylko, znane wszystkim krewetki, ale również ostrygi, homary, langusty, ośmiornice, mule, ślimaki czy małże Świętego Jakuba – popisowe danie Gordona Ramsey’a. Zamiast zwykłego schabowego serwuje się stek z polędwicy wołowej ze szlachetnej rasy Angus, zamiast flądry – trudno dostępną solę Dover, zamiast bulionu – consomme, tradycyjne zupy zastąpiły lekkie kremy warzywne z dyni, cukinii czy topinamburu, zamiast pasztetu – fois gras, pojawiła się kaczka Barbarie, którą cechuje mniejsze otłuszczenie i lepsze umięśnienie i do tego sery z mleka od krów rasy Jersey. A na deser – tartaletka, makaronik, suflet czy fondant czekoladowy. Wszystko to smakuje wyśmienicie, tylko jak to elegancko zjeść? Ale to odrębny temat na kolejny artykuł.
Polacy chętnie spędzają czas z przyjaciółmi poza domem, w piątek czy sobotę restauracje wypełnione są po brzegi. W tych najlepszych trzeba dokonać rezerwacji.
Podczas różnych spotkań służbowych i prywatnych w restauracjach zauważyłam, że ludzie nie zamawiają dań, które mogą sprawiać trudność. To oczywiste, że zjedzenie niektórych dań, może być dla nas wyzwaniem, ale warto zaryzykować, aby poznawać smaki najwykwintniejszych potraw.
Czasem większą trudność sprawi jedzenie makaronu spaghetti niż przegrzebków. A swoją drogą, wybierając się do restauracji można wcześniej zapoznać się z menu i przygotować do uczty. W dobrych restauracjach króluje obcojęzyczna terminologia i dzisiaj nikogo to nie powinno dziwić. Musimy się z nią oswoić. Dzisiaj, w wielu restauracjach zetkniemy się z określeniem „amuse-bouche” (raj dla podniebienia) zamiast „czekadełka”, czy gnocchi – zamiast kopytek.
Polacy dużo podróżują, modne stały się również wypady weekendowe w przeróżne zakątki Polski, gdzie we wspaniałych wnętrzach zabytkowych obiektów znajdują się restauracje, których szefowie serwują lokalne, ekologiczne i jednocześnie wykwintne dania. Renesansowy Zamek w Goli Dzierżoniowskiej Uroczysko Siedmiu Stawów, Zamek Topacz w Ślęzy, XVI-wieczny Pałac i Folwark w Galinach , czy dwustuletni pałac w Pacółtowie – to przykłady miejsc, gdzie stykają się smaki z piękną historią.
Mimo, że osiągnęliśmy dużo w dziedzinie sztuki kulinarnej nie możemy spocząć na laurach. Wymaga ona ciągłego doskonalenia i dalszego rozwoju, co będzie miało przełożenie na kolejne wyróżnienia.
Zachęcam wszystkich smakoszy do rozpoczęcia przygody kulinarnej, a jeśli zjedzenie najlepszego afrodyzjaku jakim jest ostryga okaże się – z różnych przyczyn – nie możliwe, zawsze można wrócić do schabowego.
Dorota Cedrońska
Akademia Savoir-vivre
